A gomba útja

A gombák az emberiség legősibb táplálékai közé tartoznak. Tudjuk például, hogy őskori elődeink vad gombákat fogyasztottak. A gombákat
kedvelő görögök és rómaiak ismerték a tőkegomba termesztésének módszerét: trágyával és hamuval fedték be a fügefák tövét. Később, a reneszánsz korban Toszkánában ugyanezt a technikát használták. La Quintinie, XIV. Lajos híres kertésze fejlesztette tovább a szabadtéri termesztési technikákat, amik nem tették lehetővé sem a téli, sem pedig a nyári termesztést. 1810-ben jutott eszébe, hogy a Párizstól délre található elhagyott homokbányákban termesszen gombát.

A köznapi értelemben vett gombák, amiket az ember megvásárolhat a boltban, a valódi gombának csak a föld feletti részei, vagyis a gomba szaporító szervei (ún. termőtestei). Egyetlen ilyen termőtest kalapja alsó részén, a lemezeken több millió apró magvacska, azaz spóra keletkezik. Ezek a szabadban a szél vagy a rovarok segítségével juthatnak olyan növényi vagy állati eredetű szerves anyagokból álló táptalajra (ún. szubsztrátra), ami tartalmazza a gomba fejlődéséhez szükséges tápanyagokat és nedvességet.

Pincéinkben és termesztőházainkban a táptalajt általában állati vagy növényi eredetű szerves anyaggal, komposzttal hozzuk létre, gyakran állati trágyával keverve.

A spórák megfelelő körülmények között, azaz sötét, nedves és meleg helyen csírázásnak indulnak, hosszú fehér gombafonalat növesztenek.

Gombatermesztő üzemeinkben
a komposzt nem tartalmaz elegendő nedvességet ahhoz, hogy a csírázás meginduljon, ezért azt beoltjuk gombacsírával. Ilyenkor a gomba spóráit vízbe keverjük és fecskendővel juttatjuk őket a komposztba. A táptalajt sterilizálnunk is kell, mert különben más gombák (pl. a penészfélék) is szívesen eléldegélnének rajta. Az „oltást” ezért szűrt levegőjű vagy megtisztított, levegőmozgástól mentes helységekben szoktuk végezni, hogy közben a levegővel vagy az eszközökkel ne kerülhessen fertőzés a kultúrára.

A kicsírázott gombafonalak tovább fejlődve egész hálózatokat alkotnak – ezt a szövedéket nevezzük micéliumnak. A micélium szép lassan beszövi, szakmai nyelven kolonizálja a táptalajt.

A kolonizáláshoz szükséges életfeltételek biztosítását inkubálásnak (keltetésnek) is nevezik.

Ahhoz, hogy ez bekövetkezzen, ezekre a körülményekre van szükség:
• fény – pár másodpercnyi épp látható fény már elég a termőre fordításhoz
• levegő – a környezetben lévő CO2 szintjének csökkenése, ami sokszor
szellőztetésben merül ki. Elégtelen légcsere esetén a gombák kalapja fejletlen
marad, száruk pedig megnyúlik.
• hőmérséklet csökkenés – Ez optimális esetben 26-30 °C fok biztosítását jelent.

Ha egy ilyen kolóniát továbbra is megfelelő körülményeknek tesznek ki, termőre fordul. Enzimek segítségével lebontja és felveszi a fejlődéshez szükséges tápanyagokat és nedvességet, és belekezd a „termőtestek”, azaz a gombák fejlesztésébe.

A termőtestek 92%-a víz, amit a közvetlen környezetükből nyernek, ezért a rendelkezésre álló vízkészlet kritikus, az álló víz viszont rothadáshoz és fulladáshoz vezethet.

A gombák körülbelül két hét alatt kifejlődnek. Életciklusuk vége felé a kalapot védő burok felszakad, a kalap kiterül, spórák milliárdjait szórva szét. A micélium, amin termettek, pár napos regenerálódás után újabb termőtestek növesztésébe kezd, megint kifejlődik pár termőtest, amik megint elhalnak, aztán pár nap regenerálódás után újra kezdődik az egész ciklus. Egy ilyen ciklust terméshullámnak nevezünk. Egy-egy ilyen kolóniától átlagosan 2-3, ideálisan 6 hullám várható, utána könnyen elfertőződnek.

A gombák maximális méretüket és súlyukat a kalap szétnyílásakor nyerik el

A gombák maximális méretüket és súlyukat a kalap szétnyílásakor nyerik el, de ez nem egyenesen arányos a hatóanyag tartalommal, sőt a hatóanyag tartalom arányaiban nagyobb a kis, kifejletlen gombákban.

A gomba leszedés után csak egy pár napig őrzi meg frissességét, magas víztartalma miatt hamar bomlásnak indul és fogyaszthatatlanná válik. Még hűtőben is csak egy két napig marad fogyasztható állapotban. Szárítással viszont nagyon jól tárolható – 1-2 éves gombákról is jelezték, hogy megközelítőleg ugyanolyan potensek maradtak, megőrizték hatóanyag tartalmukat. Ahhoz viszont, hogy tényleg hosszú ideig eltartható legyen, 14% alá kell csökkenteni a víztartalmát.

Még több érdekesség

Miért érdemes gombát enni?

A táplálkozástudomány fejlődésével számos gombafélét vizsgáltak már meg, és sokukról kiderült már, mennyi pozitív tulajdonsággal, jótékony- és gyógyhatással bírnak.